 8 personnes
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- 8 à 10 morceaux de
- boeuf: joue, et/ou
- paleron, macreuse, jarret
- (meftoula)...
- 800 g de gelda (peau du veau)
- 2 oignons
- 12 gousses d'ail
- 1/2 bouquet de persil plat
- 1/2 bouquet d'aneth
- 1/2 bouquet de coriandre
- (kosbore)
- 1/3 de bouquet de
- menthe (nanaa)
- 300 g de haricots secs
- (lingots.)
- 1 cuil. à café d'harissa
- 8 cuil. à soupe de confit
- d'épinards a acheter chez le boucher ou dans un
magasins de produits cacher
- 4 osbana portions ou 8 tranches
peut etre achete toute prete chez le boucher
- Sel, poivre
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- Cuisson: 3 h
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- Rincer la viande et la gelda, saler et poivrer.
- Éplucher et râper les oignons (gros trous).
Peler et écraser l'ail.
- .Rincer les herbes et les hacher menu.
- Dans une grande marmite, poser à froid tous les
ingrédients: viandes, confit d'épinards, oignons, ail, herbes,
haricots, harissa (facultatif) et osbane s'il est cru. S'il est cuit, n
'utiliser que son jus à cette étape, puis le plonger dans
la pkaïla 30 min avant la fin de la cuisson.
- * Couvrir d'eau froide au ras des aliments. Démarrer
sur feu moyen, porter à ébullition, baisser le feu, attendre
15 min et couvrir.
- Laisser mijoter au moins 3 heures en tout. Au bout d'1
h, les haricots sont cuits, on peut donc saler et poivrer.
- Tous les éléments sont fondants et la sauce
assez épaisse. Ni trop courte ni liquide.
- En fin de cuisson, l'huile remonte à la surface:
bien noire, elle est le garant de l'onctuosité de l'ensemble.
- # Servir avec du couscous. Haricots et jus ensemble,
viande et gelda, puis la osbana à part en portions coupées
en deux ou en tranches.
- LES VARiANTES
- Remplacer la gelda par 1 pied de veau ou mélanger
les deux. Le pied se prépare comme la gelda, mais il est plus long
à cuire. Il est conseillé de retirer la viande en cours de
route de pendant 1 h pour éviter qu'elle ne s'écroule.
- On peut aussi le préparer à l'avance. Le
blanchir en le plongeant dans de l'eau bouillante. Dès la reprise
de l'ébullition baisser, couvrir et attendre 1 h (ou 30 min avec
un autocuiseur
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- Plus relevé. Ajouter 1 piment rouge
sec aux autres i ngrédients.
- Oeufs1 par personne, ils
sont bouillis 10 min dans de l'eaupuis fourrés dans la pkaïla
avec leur coquille dès le départ moment de verser l'eau.
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- BON À SAVOIR
- Sorganiser. Ce plat peut être préparé
en plusieurs étapes osbane, confit d'épinards.
- Savoir quand même que les haricots salés
en début de cuisson ont tendance à rester fermes. En tenir
compte dans l'organisation de la cuisson du plat.
- Excepté la viande et la osbana, les autres ingrédients,
crus ou cuits, n'auront pas été préalablement salés.
- Les haricots en cuisant ont tendance à absorber
beaucoup d'eau. Dans ce cas, en ajouter en cours de cuisson, mais cette
fois chaude.
- LE SECRET DE MA MERE
- Les haricots. Exceptionnellement, on saute la phase de
trempage. Les haricots n'ont pas besoin d'être attendris. En présence
des épinards, il se produit un curieux phénomène:
ma mère dit &laqno; les épinards les usent »; en effet,
ils semblent accélérer la cuisson des haricots.
Recette extraite du livre
"la cuisine juive tunisienne" de Andrée Zanat Murat
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